【5つの疑問】飲食店の経営管理【お答えします】

飲食店の経営管理って何？
大手外食企業の経営企画部を10年務め、中小企業診断士の資格も持つ著者がQ＆A形式で解説します。

Q1: 経営管理って何をしたらいいのでしょう？

”経営の状況”と一口に言っても対象は様々あります。
まずは会社全体の年間での損益計算書と資金繰り表からみてきましょう。
1年の振り返りを行い、次の1年の方針を検討するのが第一歩です。

それができたらより細かく見るようにしていきます。
会社全体の確認ができたら、店舗毎の分析を行うのが次のステップです。
売上、利益が順調に伸びているお店、売上は良いが利益の出ていないお店、売上も利益も問題のあるお店など、それぞれ課題を明らかにすることで、店舗毎の方針と打ち手の検討ができるようになります。

その次は月ごとの損益計算書と資金繰りの見える化を行います。
さらに客数や客単価、時間帯別売上、労働時間に人時売上などの指標を取り込んでいきます。
1日毎に確認できる指標は、毎日見える仕組みにすることも可能です。
そうすることによって改善のスピードはより早まることでしょう。
こうして振り返った内容を次の改善活動に繋げるのが経営管理となります。

Q2: 経営管理始めたいのですが、どこから手をつけたら良いのか分かりません

誰かに任せきりで決算書をみたことがない、ということもあるかもしれませんが、必ず”決算書”は作っているはずです。
取り寄せて確認しましょう。

次に、決算書があれば必ずその内訳があります。
いつの、どのような費用かの内訳、どの店舗かの内訳があります。
会計ソフトを使っていれば、それらを分かりやすく表示させるのはそこまで手間ではありません。 エクセルなどの表計算ソフトと連携させれば、より問題を見つけやすくなります。

さらに会計以外の指標も取り込むこともできるようになります。
そのようにして経営の状況が見えるようになったら、次は振り返りを行い、今後の活動方針を決める場を用意してください。
1時間でも良いので、普段の仕事から離れて経営の数字と向き合う場が必要です。
そこには相談相手を同席させる必要もあるかもしれません。

方針を決めたら従業員を巻き込むための場が必要です。
社員会議、店舗会議などを設け、経営の状況と今後の方針についての簡単な資料を準備します。 会議ではこれまでの営業や、これまでの活動を振り返り、今後の方針についての理解と協力を求めていきます。
見える化した資料を出すだけでは経営管理にはなりません。
次につながる方針を決め、現場を巻き込むことまでできなければ意味はないのです。

精緻な資料を作るよりはまず、「分析→決定→巻き込み」の3つのステップを回すことに手をつけましょう。

Q3: 経営管理の指標は何をどう見れば良いのかわかりません

まずは現金預金の残高と返済や支払いの予定から、おおよそ何ヶ月分の運転資金が手元にあるのかを確認します。
次に売上と利益を見ていきます。

売上は前期を上回っているの下回っているのか、利益は黒字なのか赤字なのか、利益率(利益÷売上)は適正な水準なのかを確認します。
そこからさらに細かく、その売上、利益に至った原因を分析していきます。

売上を細かく分析するなら、店舗毎、月ごと、時間帯、あるいは客数と客単価で分けて見ることになります。不明な数字の動きがあれば、店舗の現場を見て把握に努めます。

利益に関しては費用の内訳を見ていきます。
中でも、飲食店において多くを占めているのが原価と人件費、続いて賃料、水光熱費です。
原価であれば仕入率(仕入れ÷売上)と棚卸高が、人件費ならば労働時間、人時売上、時給単価などが追うべき指標になります。

分析の基本は差異分析です。
ある指標を前期と比べて、あるいは他店舗や業種平均と比べて大きな差異があれば、問題を疑い内容を確認していきます。

Q4: そもそも経営管理って何のために？

澁澤栄一は「論語とそろばんは一致するすべきもの」と説きました。
「道徳なき経済は罪悪であり、経済なき道徳は寝言である」とは二宮尊徳の言葉と伝えられています。

何かしらの目的、理念をもって事業を始めたならば、その事業が継続しなくてはその目的、理念の達成はできません。
そして事業の継続のためには利益が必要です。

自分の行動が結果となって返ってくる。小を積んで大を成す、あるいは努力が報われるというのは大前提としてあるのでしょう。
しかし行動を起こすのは何も自分ばかりではありません。社会や経済の情勢を受けて、お客様も変わっていきます。
取引先も、競争相手も、時に行政も変わり新たな行動を起こしてきます。 自然災害が影響することもあるでしょう。

そうした全ての動き、影響の結果が経営となります。
自分視点あるいは独りよがりの頭から一歩抜け出して、冷静に冷徹に結果を見るためにも経営管理が必要となるのです。

Q5: 経営管理の仕組みがないから手間ばかりかかってしまいます

Nautical Star Strategy & Analysy は飲食店専門のコンサルタントです。
豊富な経験をもとに安価で短納期、わかりやすい経営管理の仕組みを構築いたします。
ご支援終了時には、お手元のITを最大限活用し、貴社にて運用可能な状態で引き継ぎをさせていただきます。